Питання, що задаються найчастіше:
- Чи має підприємство-виробник харчових продуктів зважати на які-небудь стандарти щодо безпеки харчових продуктів?
- Якщо так, то де ми може знайти ці стандарти? Чи ці стандарти є стандартами ЄС, чи світовими (міжнародними) стандартами?

Дія:
Європейський інформаційний центр (ЕІС) допомагає підприємствам зрозуміти оcновні принципи НАССР і надає їм відомості про джерела інформації (наприклад, CODEX ALIMENTARIUS), де можна знайти міжнародні стандарти щодо безпеки харчових продуктів.

Джерело інформації:
Секретаріат спільної Програми стандартів продовольства Організації з питань продовольства і сільського господарства (ФАО) та Всесвітньої організації з охорони здоров'я (ВООЗ)
Організація з питань продовольства і сільського господарства ООН
Поштова адреса в Римі, Італія:
Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food and Agriculture Organisation of the United Nations
Viale delle Terme di Caracalla
I-00100 Rome, Italy
Teл.: 39 6 5705 1
Факс: 39 6 5705 4593
E-mail: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net

Вступ
Відповідно до Директиви 1993/43/ЕЕС, виробники продуктів харчування юридично зобов'язані застосовувати принципи НАССР.
НАССР – це метод, який підприємства повинні застосовувати для того, щоби забезпечити якість продуктів харчування. Принципи НАССР і настанови щодо їх застосування об'єднано в “CODEX ALIMENTARIUS” ФАО і ВООЗ. Більше відомостей про НАССР, “CODEX ALIMENTARIUS” і законодавство ЄС подано на наступних сторінках.

ГІГІЄНА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ: ДИРЕКТИВА 1993/43/ЕЕС
1. МЕЖІ ЗАСТОСУВАННЯ
В Директиві 1993/43/ЕЕС викладено загальні правила гігієни стосовно продуктів харчування і процедур перевірки відповідності цим правилам.
В цій директиві описано всі заходи, що покликані запевнити безпеку продуктів харчування, охоплюючи всі наступні за первинним виробництвом (наприклад, збором врожаю, забоєм худоби і доїнням худоби) стадії – під час приготування, обробки, виробництва, пакування, складського зберігання, перевезення, збуту гуртових партій, завантаження-вивантаження, роздрібного продажу і доставки споживачам.

2. ОБОВ'ЯЗКИ
Усі зазначені вище стадії слід виконувати з дотриманням необхідних правил гігієни. Ті, хто працює в галузі виробництва продовольства, у своїй діяльності мають установлювати відповідність кожної дії, яка є небезпечною, і гарантувати, щоби відповідні процедури безпеки, технології, визначалися, відбиралися, впроваджувалися, підтримувалися і перевірялися на основі описаних нижче принципів, що їх було вжито і для розробки системи НАССР (Аналіз небезпеки і критичні точки контролю).
Це означає:
- аналіз можливих небезпек в технологічних операціях на підприємствах харчових продуктів;
- розпізнавання в цих операціях місць, де може виникнути небезпека для харчових продуктів;
- визначення того, які з цих розпізнаних місць є критичними з точки зору безпеки для харчових продуктів – “критичні точки”;
- перегляд аналізу небезпеки для харчових продуктів, критичних точок контролю і процедур постійного спостереження – періодично і щоразу, коли змінюються технологічні операції виробництва харчових продуктів.
Підприємства харчової галузі повинні дотримуватися правил гігієни згідно з Додатком до цієї Директиви. В цих правилах ідеться про:
- загальні вимоги до приміщень;
- особливі вимоги в приміщеннях, де продукти харчування підготовлюються, оброблюються чи перероблюються (за винятком зони їдалень);
- вимоги до складських та (або) тимчасових приміщень;
- транспорт;
- вимоги до обладнання;
- харчові відходи;
- водопостачання;
- особисту гігієну;
- застереження щодо продуктів харчування;
- навчання.
Як певну настанову для досягнення відповідності застереженням, що перелічені в Додатку, можна використати, за бажанням, які-небудь настанови з доброї санітарної практики. Їх мають розробляти:
- ділові сектори, що займаються харчовими продуктами, і представники інших зацікавлених сторін (органи влади, групи споживачів, …);
- консультуючись з тими, чиїх інтересів це стосується у значній мірі, включно з відповідними владними органами; і,
- зважаючи, де це доречно, на “Рекомендований міжнародний кодекс практичних загальних засад гігієни харчових продуктів” збірника “CODEX ALIMENTARIUS”.
Країни-члени ЄС мають, якщо вони вважають це доречним, радити підприємствам харчової галузі застосовувати ЄС-стандарти серії EN 29000 (ISO 9000), для того, щоби впроваджувати загальні правила гігієни і настанови з доброї санітарної практики.
У країнах-членах ЄС відповідні органи влади під час перевірок звертають увагу на настанови з доброї санітарної практики – там, де вони є. Ці перевірки включають загальне оцінювання можливих і характерних для цієї галузі ризиків щодо безпеки харчових продуктів. Згадані владні органи звертають особливу увагу на критичні точки контролю, що їх визначають у галузі виробництва харчових продуктів, - щоб оцінити, чи послуговуються в даний час необхідними засобами постійного спостереження і підтвердження відповідності.

3. НАССР
Виробники продуктів харчування юридично зобов'язані застосовувати принципи НАССР. НАССР – це метод, який підприємства мусять застосовувати для того, щоби забезпечити добру якість продуктів харчування. Цей метод ґрунтується на двох основних завданнях: аналізі небезпеки (НА = Hazard analysis) і визначенні точок у виробничому процесі, в яких ця небезпека контролюється. (Critical Control Points = критичні точки контролю).
Суть НАССР зводиться до 7 принципів:
1. Визначають можливі небезпеки. Це означає, що на додаток до мікробних загроз (розклад продуктів) до уваги береться також і забруднення (хімічне забруднення, сторонні предмети).
2. Місця у виробничому процесі, де безпекою можна успішно керувати чи контролювати її, мають бути закладені як критичні точки контролю (ССР). Приклад: Процес стерилізації.
3. Для цих критичних точок визначають граничні обмеження (критичні границі), які не слід переходити.
Приклад: найнижча і найвища температури і тривалість процесу стерилізації.
4. В цих критичних точках контролю (ССР), безпека впроваджується керованими замірами параметрів функціонування устаткування (= система постійного спостереження за контролем критичних точок.
5. Завчасно проводяться заходи, яких мають вживати у тому разі, якщо заміри/спостереження свідчать про погіршення параметрів.
6. Усю систему слід регулярно контролювати, щоби вона залишалася дієвою, і регулярно пристосовувати до змін в технологічному процесі переробки (обробки) продукту.
7. Усі дії на підприємстві слід реєструвати (= документація на всі процедури; відповідність записів цим принципам і їхньому застосуванню).

4. CODEX ALIMENTARIUS (Збірник стандартів харчування)
Принципи НАССР і настанови щодо застосування їх об'єднано в “CODEX ALIMENTARIUS” ФАО і ВООЗ. Збірник було створено у 1963 році Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) разом з Організацією продовольства і сільського господарства (ФАО). Метою було розробити міжнародні стандарти для продовольства і безпеки продовольства, щоби споживачі в цілому світі могли користати з однакового для всіх рівня захисту.
“CODEX ALIMENTARIUS” охоплює:
- Харчові стандарти для товарів (237);
- збірники норм гігієни або технологічна практика (41);
- обмеження по пестицидах (185);
- граничні значення для слідів отрутохімікатів (3274);
- норми щодо забруднень (25)
- розробки по харчових додатках (1005);
- розробки по ветеринарних медикаментах (54).
Більше відомостей можна отримати в Секретаріаті спільної Програми стандартів продовольства ФАО/ ВООЗ.
Примітка: Для Європейської комісії або країн-членів ЄС буде важко заборонити постачання на ринок якого-небудь продукту харчування, який задовольняє вимогам “CODEX ALIMENTARIUS”. Підприємство, яке хоче запропонувати на ринок такий продукт, має дуже добрі шанси виграти суд перед СОТ.
Якщо ж продукт не відповідає вимогам “CODEX ALIMENTARIUS”, то відповідні повноважні органи розглядатимуть кожну окрему ситуацію на предмет визнання його доброякісності.